2014年04月30日
初鰹
鰹はご存知の通り「回遊魚」です
赤道付近で産卵をした鰹は黒潮に乗り初春に九州沖に到達
高知沖を通った後、５月頃に静岡沖を通過します
更に東北沖を目指して北上は続きます
夏場に東北沖から北海道沖に達した後
今度は南下を始めます
初春から５月頃迄の物を「初鰹」
その後北上する鰹を「のぼり鰹」
南下する鰹を「戻り鰹」や「くだり鰹」と呼び名も変わります
赤道付近で産卵をした鰹は黒潮に乗り初春に九州沖に到達
高知沖を通った後、５月頃に静岡沖を通過します
更に東北沖を目指して北上は続きます
夏場に東北沖から北海道沖に達した後
今度は南下を始めます
初春から５月頃迄の物を「初鰹」
その後北上する鰹を「のぼり鰹」
南下する鰹を「戻り鰹」や「くだり鰹」と呼び名も変わります
我が家の場合キャンプ場での鰹料理は「たたき」が多いです
本場高知のキャンプ場では「鰹のたたき」を楽しめる所もあります
今年は鰹が安価なので先日自宅で「鰹のたたき」を作ってみました
キャンプ場で「鰹のたたき」を作る場合は出発日の朝に鰹を購入します
鯖ほど腐敗は早くありませんが、白身魚に比べて日持ちはしません
クーラーBOX等で温度管理を十分行ってください
魚屋さんで購入すれば「さく」の状態に捌いてもらえますが
簡単なのでここはお父さん頑張って捌いてみましょう！！
本場高知のキャンプ場では「鰹のたたき」を楽しめる所もあります
今年は鰹が安価なので先日自宅で「鰹のたたき」を作ってみました
キャンプ場で「鰹のたたき」を作る場合は出発日の朝に鰹を購入します
鯖ほど腐敗は早くありませんが、白身魚に比べて日持ちはしません
クーラーBOX等で温度管理を十分行ってください
魚屋さんで購入すれば「さく」の状態に捌いてもらえますが
簡単なのでここはお父さん頑張って捌いてみましょう！！
先ずは下準備から 
キャンプ場で「鰹のたたき」を作る場合、我が家では「焚き火」で焼き上げます
本場高知の様に「わら」で焼ければ一番なのですが
さすがに「わら」までキャンプ場へ持ち込んだ事はありません （笑）
強い火力で一気に焼き上げたいので
薪を細く割って調理の準備をしておきます
薬味は今回「玉ねぎ」と「ネギ」を用意しました
子供の場合は玉ねぎは香りや辛味を嫌がるのでスライスして水にさらして置きます
スライスしたニンニクはもちろん、ミョウガや大葉の千切りも薬味としてとても美味しいです
本場高知の様に「わら」で焼ければ一番なのですが
さすがに「わら」までキャンプ場へ持ち込んだ事はありません （笑）
強い火力で一気に焼き上げたいので
薪を細く割って調理の準備をしておきます
薬味は今回「玉ねぎ」と「ネギ」を用意しました
子供の場合は玉ねぎは香りや辛味を嫌がるのでスライスして水にさらして置きます
スライスしたニンニクはもちろん、ミョウガや大葉の千切りも薬味としてとても美味しいです
「鰹」はとても身の柔らかい魚です
この時期の「初鰹」はまだ小さく扱い易いのですが
「戻り鰹」の時期になると大降りの物も多く、身割れのし易い魚です
取り扱いはやさしくね！
さて！捌きますよ～ (｡･ω･｡)ﾉ♡
鰹の鱗は頭の付近に集中しています、包丁で「すき引き」して取り除きます
併せて「背びれ」と「腹びれ」もそぎ落としておきます
この時期の「初鰹」はまだ小さく扱い易いのですが
「戻り鰹」の時期になると大降りの物も多く、身割れのし易い魚です
取り扱いはやさしくね！
さて！捌きますよ～ (｡･ω･｡)ﾉ♡
鰹の鱗は頭の付近に集中しています、包丁で「すき引き」して取り除きます
併せて「背びれ」と「腹びれ」もそぎ落としておきます
「頭」を落とします （赤のライン）
胸びれの硬い部分を避けて包丁を入れます
反対側も同じ要領で
この時一気に反対側まで切り込みを入れず、内臓を傷つけないように切ると後処理が楽です
切込みを入れたら頭をつかんで内臓と一緒に引き抜きます
鰹は「血」の多い魚です
頭を落とした後、「血合い」に沿って指で軽く押さえ血抜きをします （青のライン）
最後によく水洗いをします
身を「さく」の状態にします
半身の中心部分に「中骨」と「血合い」があります
ここを避けるように切り分けます
１匹の鰹から４本の「さく」が取れます
「串」を打ちます
皮近くに串を打ちます
この時、皮を破らないように注意してください
半身の中心部分に「中骨」と「血合い」があります
ここを避けるように切り分けます
１匹の鰹から４本の「さく」が取れます
「串」を打ちます
皮近くに串を打ちます
この時、皮を破らないように注意してください
さて焼きますよ～ (｡･ω･｡)ﾉ♡
薪に火を点火して十分炎を上げてください
先ずは「皮」側から焦げ目が出来るくらいに十分焼きます
「身」側は色が変わればすぐに火から下ろします
くれぐれも焼き過ぎに注意！芯まで火の通ったたたきは美味しくありません
自宅で作る場合はガスレンジでもOKです
火が通り過ぎないように冷水で冷やします
氷水がベストですがキャンプ場では水で十分です
串は回しながら抜くと身から綺麗に抜けます
先ずは「皮」側から焦げ目が出来るくらいに十分焼きます
「身」側は色が変わればすぐに火から下ろします
くれぐれも焼き過ぎに注意！芯まで火の通ったたたきは美味しくありません
自宅で作る場合はガスレンジでもOKです
火が通り過ぎないように冷水で冷やします
氷水がベストですがキャンプ場では水で十分です
串は回しながら抜くと身から綺麗に抜けます
焼きあがったらお皿に玉ねぎを敷き詰めて
切り分けた鰹のたたきを盛り付ければ出来上がりです
この時期の「初鰹」は脂も少なくさっぱりとした味わい
「戻り鰹」は逆に脂が良く乗りこってりとした味わいです
お勧めは柚子果汁を使ったポン酢
全体に振り掛け軽く叩くと味が馴染みます
またポン酢を使わずに粗塩でいただく「塩たたき」もお勧めですよ～
おわり
切り分けた鰹のたたきを盛り付ければ出来上がりです
この時期の「初鰹」は脂も少なくさっぱりとした味わい
「戻り鰹」は逆に脂が良く乗りこってりとした味わいです
お勧めは柚子果汁を使ったポン酢
全体に振り掛け軽く叩くと味が馴染みます
またポン酢を使わずに粗塩でいただく「塩たたき」もお勧めですよ～
おわり
Posted by あお. at 09:00│Comments(0)
│キャンプ飯
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